ขนมไทย(เชื้อชาติโปรตุเกส)

ขนมไทย(เชื้อสายโปรตุเกส)

 มารี กีมาร์ หรือ ท้าวทองกีบม้า เป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในราชสำนักกรุงศรีอยุธยา เจ้าตำรับขนมไทยตระกูล ทอง ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารโปรตุเกส ได้สมญาว่าเป็น “ราชินีแห่งขนมไทย” มารีได้ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าเครื่องต้น ทำหน้าที่กำกับชาวพนักงานหวานในพระราชวัง ตำแหน่ง ท้าวทองกีบม้า จึงได้สร้างสรรค์ขนมหวานหลากหลายชนิด โดยดัดแปลงมาจากตำรับอาหารของโปรตุเกสให้เป็นขนมหวานของไทย โดยผสมผสานความรู้ด้านการทำอาหารที่มีมาแต่เดิมประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ทั้งยังถ่ายทอดความรู้ให้แก่นางข้าหลวงในปกครอง จนตำรับขนมของท้าวทองกีบม้าเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางและตกทอดมาถึงปัจจุบัน ถือเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมโปรตุเกสที่ผสมผสานกับสังคมไทยได้อย่างกลมกลืน  ขนมที่เชื่อว่า ท้าวทองกีบม้า ได้ดัดแปลงเป็นขนมหวานของไทยนั้นได้แก่    

1.ขนมทองหยิบ/ทองหยอด/ฝอยทอง

  ทองหยิบเป็นขนมโบราณที่อยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง  ประยุกต์มาจากขนม Trouxas de ovos หรือ Trouxas das Caldas

 วิธีทำ - ทำน้ำเชื่อมสำหรับหล่อขนมโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิกับน้ำตาลทราย เปิดเตา และคนจนน้ำตาลละลาย พอเดือดดับเตาแล้วพักน้ำเชื่อมไว้จนเย็น ตอกไข่ใส่ในชามผสม แยกไข่แดง เอาไข่ขาวออกจนหมดหรือให้เหลือน้อยที่สุด ตีไข่แดงให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง เริ่มด้วยตีไข่ให้ขึ้นฟู ทำน้ำเชื่อมสำหรับทำทองหยิบโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิกับน้ำตาลทราย เปิดเตาคนจนน้ำตาลละลาย รอจนเดือด พอน้ำเชื่อมเดือดแล้ว เหยาะน้ำลงไปเล็กน้อยแล้วดับเตา รอจนน้ำเชื่อมนิ่งก็หยอดไข่ลงไป พอหยอดเต็มกระทะก็เปิดเตา พอขนมฟูขึ้นก็พลิกอีกด้านหนึ่ง พอสีเข้มขึ้นและสุกทั้งสองด้านก็ตักขึ้นได้ ก่อนตักขึ้นให้แกว่ง ๆ ล้างฟองออกให้หมดก่อน พักไว้ในน้ำเชื่อมเย็นที่เตรียมไว้ เหยาะน้ำลงไปแล้วดับเตา รอจนน้ำเชื่อมนิ่ง หยอดต่อได้เลย พอหยอดเต็มกระทะเปิดเตา รอจนสุกตักขึ้น ทำจนแป้งหมด แช่แผ่นทองหยิบไว้ในน้ำเชื่อมเย็นประมาณ 5-10 นาทีค่ะ พอครบเวลาขั้นตอนต่อไป เราจะมาจับจีบกันนะคะ เอาด้านเรียบไว้ด้านนอกค่ะ จะจับ 3, 4 หรือ 5 จีบก็แล้วแต่ชอบเลยค่ะ ใส่ในถ้วยตะไลที่เตรียมไว้ จัดทรงให้สวยงาม จากนั้นรอให้เซตตัวสัก 1 ชั่วโมง

ที่มาของเนื้อหา

ทองหยอด ดัดแปลงมาจากขนม Ovos Moles อ่านออกเสียงว่า อวุช มอลึช มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชายฝั่งทางตะวันตกเฉียงเหนือของโปรตุเกสรูปร่างของขนมต้นฉบับดูละม้ายคล้ายคลึงกับเปลือกหอย

วิธีทำ -  ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิกับน้ำตาลทราย เปิดเตาคนจนน้ำตาลละลาย รอจนเดือด พอน้ำเชื่อมเดือดแล้ว เหยาะน้ำลงไปเล็กน้อยแล้วดับเตา ตอกไข่ใส่ในชามผสม แยกไข่แดง เอาไข่ขาวออกจนหมดหรือให้เหลือน้อยที่สุด ตีไข่แดงให้เข้ากัน กรอด้วยผ้าขาวบาง เริ่มด้วยตีไข่ให้ขึ้นฟู(ฟูมากกว่าทองหยิบ) พอขึ้นฟูแล้วแบ่งไข่ใส่ถ้วย ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ค่อย ๆ ใส่ทีละช้อน แล้วตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันการใส่แป้งจะทำให้ไข่ไม่เหลว และอยู่ตัวขึ้นรูปง่ายเวลาหยอดค่ะ พอเข้ากันแล้วก็เตรียมนำมาหยอดได้ ต้มน้ำเชื่อมจนเดือดเป็นฟองฟูแล้วจึงหยอดไข่ลงไปต้มประมาณ 2-3 นาที เหยาะน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อเช็กว่าทองหยอดสุกหรือยัง ถ้าทองหยอดลอยและสีเข้มขึ้นแสดงว่าสุกแล้วค่ะ ตักขึ้นได้เลย พักในน้ำเชื่อมเย็น แช่ไว้ประมาณ 2-3 นาที จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำเชื่อม 

         

ที่มาของเนื้อหา

ฝอยทอง หรือ ในภาษาโปรตุเกสคือ  fios de ovos เป็นขนมมีลักษณะเส้นฝอยๆ สีทอง

วิธีทำ - แยกไข่แดงกับไข่ขาวออกจากกันและรีดไข่น้ำค้าง (ไข่ขาวที่เป็นน้ำใส ๆ เหมือนน้ำค้างติดอยู่ภายในเปลือกไข่) ลงไปในไข่แดง (ไข่น้ำค้างทำให้เส้นฝอยทองเหนียวนุ่ม ไม่ขาดง่าย) ตีผสมไข่แดงให้พอเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู เพราะจะทำให้เส้นขาดเวลาโรยลงในกระทะ) จากนั้นนำไปกรองในผ้าขาวบาง เตรียมไว้ทำน้ำเชื่อม โดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ น้ำตาลทราย และใบเตย ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลางรอจนน้ำตาลละลาย จากนั้นนำไปกรองแล้วเทใส่ลงกระทะทองเหลือง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนอีกครั้งจนเหนียวข้น ตักส่วนผสมไข่แดงลงในกรวยแล้วค่อย ๆ โรยไข่แดงลงไปในน้ำเชื่อมที่เดือด (ใช้ไฟกลาง) วนให้รอบกระทะทองเหลืองประมาณ 20-30 รอบต่อชิ้น จากนั้นยกกรวยขึ้นพอไข่แดงสุกให้ใช้ไม้ปลายแหลมพับครึ่งเส้นฝอยทอง แล้วเอามาพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อม

ที่มาของเนื้อหา

    2. ขนมหม้อแกง สังขยา

ขนมหม้อแกง ได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตรและวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้าน คนธรรมดา ได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง

วิธีทำ - นำถั่วเขียวไปปั่นกับกะทิจนละเอียดใส่ไข่เป็ดลงในชามผสม ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ และใบเตย ขยำให้เข้ากัน และน้ำตาลปี๊บละลาย จากนั้นเอาใบเตยออกใส่ถั่วเขียวปั่นลงไป และคนให้เข้ากัน ทใส่ถ้วย และนำไปอบด้วยเตาอบลมร้อน อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 10 นาที โรยหอมแดงเจียว พร้อมเสิร์ฟ

ที่มาของเนื้อหา

    สังขยา “สังขยา” หรือ ไส้ใบเตย หนึ่งไส้ทีเด็ดใน “ขนมกรวยทอง”

ต้นกำเนิดมาจากยุโรปตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมัน ภายใต้ชื่อว่า “คัสตาร์ด” ก่อนจะเข้ามาสู่ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดย ชาวโปรตุเกสที่เข้ามายึดเมืองท่ามะละกา ในปี พ.ศ.2054 (ค.ศ.1511) เพื่อทำการค้าขายกับกับหลายอาณาจักร รวมถึง อยุธยา

วิธีทำ -  นำไข่เป็ดและไข่ไก่ ใส่อ่างผสม รวมกับน้ำตาลมะพร้าว น้ำเปล่า หัวกะทิ และใบเตยใช้มือขยำส่วนผสมให้เข้ากันดี และน้ำตาลละลายดี นำส่วนผสมมากรองเพื่อเอาใบเตยออกตั้งซึ้งให้น้ำเดือด จากนั้นปรับลงไฟลงให้เหลือกลางค่อนอ่อน แล้วนำสังขยาลงไปนึ่งจนสุกนำสังขยาลงมาพักให้เย็น พร้อมทาน 

ที่มาของเนื้อหา

3. ขนมผิง สัมปันนี 

ขนมผิงมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลจากขนมสไตล์โปรตุเกสโดย ท้าวทองกีบม้า เป็นผ็นำเข้ามาเผยแพร่ โดยคำว่าผิงนั้นมาจากการนำขนมไปผิงไฟเพื่อทำให้สุก

วิธีทำ - ผสมกะทิกับน้ำตาลทราย คนให้ละลาย นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นยางมะตูม ยกลงพักไว้ให้อุ่นพอกะทิอุ่น ใส่ไข่แดงลงไปผสมให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เติมแป้งลงไปนวดให้เข้ากันจนแป้งเนียน พักไว้ 1 คืน เอาพลาสติกถนอมอาหารคลุมไว้ พอครบเวลา นำมานวดให้เข้ากันอีกครั้งค่อย ๆ ปั้นเป็นก้อนกลม เรียงใส่ถาดที่ทาน้ำมัน เข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที ใช้ไฟบน-ล่าง เอาออกมาพักให้เย็น เสร็จแล้วก็เก็บใส่ภาชนะปิด

ที่มาของเนื้อหา

สัมปันนีเป็นขนมไทยโบราณที่มีประวัติยาวนานตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระนารารายณ์มหาราช ขนมสัมปันนีถูกจัดให้เป็นขนมมงคลที่นิยมใช้ในพิธีแต่งงานเพราะด้วยในสมัยก่อนเชื่อกันว่าขนมสัมปันนี มีความหมายของชื่อคือ อันเป็นที่รัก เวลาที่ทานเข้าไป ขนมจะค่อยๆ ละลายในปากจะรับรู้ได้ถึงกลิ่นหอมและความหวาน ความคิดถึงความรักและความห่วงใยจากขนมสัมปันนีโดยขนมสัมปันนีนั้นทำจากแป้งมันคั่ว พร้อมทั้งนวดผสมกับน้ำกะทิและน้ำตาลทรายขนมจะมีรสหวานและกลิ่นหอมของควันเทียนที่ใช้อบขนม อีกทั้งยังได้รสสัมผัสที่ละลายในปาก มีรูปร่างและสีสันสวยงามคล้ายกับดอกไม้

วีธีทำ - นำแป้งมันไปคั่วไฟอ่อนในกระทะทองเหลือง หรือ กระทะเทฟล่อนก็ได้ ค่อย ๆ คนแป้งสม่ำเสมอ ไม่งั้นแป้งจะไหม้เป็นหย่อม ๆ  สังเกตได้ว่าแป้งสุกเมื่อแป้งลื่น ไม่ติดกระทะ เมื่อแป้งสุกแล้ว ยกลงผสมกะทิกับน้ำตาลทรายขาวแล้วนำขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลทรายละลายและกะทิเริ่มข้นขึ้น จากนั้นยกลง พักพออุ่นแบ่งแป้งตามชอบ ผสมกับกะทิ อัตราส่วน 1 ต่อ 1 เช่น แป้ง 25 กรัม ต่อ กะทิ 25 กรัม หากต้องการทำสัมปันนีสีสันต่าง ๆ ให้แบ่งกะทิออกมา เติมสีก่อน แล้วค่อยคนผสมลงกับแป้ง นวดแป้งกับกะทิให้เข้ากัน แป้งต้องไม่เปียกเกินไป ออกแห้ง ๆ หน่อยถึงจะดี แต่ถ้าแห้งมากไป ไม่จับเป็นก้อน ให้เอาปลายนิ้วมือจุ่มกะทิเล็กน้อยแล้วนวดแป้งต่อ เพื่อเพิมความชุ่มให้เนื้อแป้ง อย่าเพิ่มกะทิเยอะ เพราะกะทินิดหน่อยก็ทำให้แป้งเหลวแล้ว หากเนื้อแป้งเหลวไป สามารถเติมแป้งมันคั่วได้โรยแป้งมันคั่วในพิมพ์สัมปันนีแล้วเคาะออก กันขนมติดพิมพ์ จากนั้นอัดขนมในพิมพ์แล้วเคาะออกนำไปอบเทียน 20 – 30 นาที สามารถเก็บใส่โหลไว้ได้ประมาณ 7 – 10 วัน

ที่มาของเนื้อหา