ขนมหวานฝรั่งเศสที่นิยมในประเทศไทย
เครป (Crepe)
เป็นขนมที่มีต้นกำเนิดมาจาก
ประเทศฝรั่งเศส ในยุคแรกเริ่ม ของเครปนั้น เป็นอาหารของชาวบริตตัน แคว้นบริตตานี
ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งใช้ แป้งบัควีต ( Buck Wheat ) มายวดกับน้ำมัน
และเกลือจนได้ แป้งโด ( dough ) แล้วนำมาอบด้วยหินร้อน ๆ
ซึ่งเรียกขนมนี้ว่า “กาเล็ตต์ ( galettes )” กินกับเนยแข็งและมันฝรั่งแทนขนมปัง
โดยเฉพาะในยามข้าวยากหมากแพงอย่าง ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 คำว่า เครป ( Crepe) ในภาษาฝรั่งเศสมีความหมายว่า
ผ้าแพร รูปแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส
มีลักษณะเป็นแป้งเนื้อนิ่ม ส่วนมากเสิร์ฟแบบพับสามเหลี่ยมเช่นกัน ในอดีตมีการทาเนย
โรยน้ำตาล หรือใส่ไส้ด้วยผลไม้ เห็ด เนยแข็ง และแฮม
แต่ปัจจุบันคิดปรับปรุงสูตรใหม่ให้เข้ากับยุคสมัยและความนิยมของคนในแต่ละท้องถิ่นหรือประเทศนั้น
ๆ เครป ที่ทอดสุกแล้ว มีลักษณะเป็นวงกลมสีเหลืองทองคล้ายกับดวงอาทิตย์
จึงเป็นขนมที่ถูกใช้เป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์
ใช้ในการเสี่ยงทายของสังคมเกษตรในเทศกาลวัน ลา ฌองเดอเลอร์ ( La Chandeleur )
เครป ( Crepe ) เป็นขนมที่ประกอบด้วย แป้งสาลี ไข่ น้ำตาล นมเนย นำมาผสมกันเป็นเนื้อแป้งเดียวกัน แล้วเทลงกระทะ จะได้เป็นแผ่นแป้งวงกลม เมื่อทอดเริ่มสุกสามารถใส่ไส้ทั้งคาวและหวานได้ตามต้องการ ซึ่ง คนไทยหลายคน คงรู้จักกับขนมชนิดนี้กันเป็นอย่างดี เนื่องจากมีขายในท้องตลาดทั่วไปในลักษณะแป้งพับกรอบทรงสามเหลี่ยม ด้านในมีไส้ คาว หวาน ให้เลือกใส่ท็อปปิ้งได้ตามความต้องการของผู้บริโภค วัน ลา ฌองเดอเลอร์ (La Chandeleur) มีอีกชื่อเรียกว่า วันเครปแห่งชาติ ซึ่งตรงกับวันที่ 2 กุมภาพันธ์ของทุกปี หรือ นับหลังจากวันคริสต์มาสเป็นเวลา 40 วัน ในวันนี้ชาวฝรั่งเศสจะฉลองด้วยการกินเครป หลากหลากชนิด เพื่อรำลึกถึงพระแม่มารีและพระบุตร (พระเยซู) วันนี้จึงจัดว่าเป็นวันสำคัญทางศาสนาของชาวคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกอีกด้วย
มิลเฟย (Millefeuille)
มีลเฟย
ขนมที่แปลตรงตัวเลยก็คือขนมใบไม้พันใบ เป็นขนมที่ใช้แป้งพัฟฟ์เพสทรี มาอบให้แบน จากนั้นก็วางสลับชั้นกับครีมคัสตาร์ด
ตกแต่งด้วยผลไม่ตระกูลเบอร์รีต่างๆ
โรยด้วยไอซิ่งเล็กน้อยให้หน้าตาสวยงาม ความพิถีพิถันของขนมชิดนี้เริ่มตั้งแต่การเตรียมแป้งพัพฟ์ต้องรีดแป้งพัพฟ์ใฟ้บางกำลังดี จากนั้นก็โรยน้ำตาลเล็ฏน้อยเพื่ให้แป้งพัพฟ์มีรสชาติแล้วจึงนำไปอบโดยใช้ถาดที่มีน้ำหนักวางทับไปบนแป้งพัพฟ์ อบให้ได้สีที่ส่วยงาม ก่อนจะนำมาตัดแป้งให้ได้ขนาดที่ต้องการ ต่อจากนั้นก็บีบครีมที่ละชั้นวางทับกันขึ้นไปประมาณ 3 ชั้น ก่อนจะตกแต่งด้วยผลไม้ แล้วจึงเสิร์ฟ องค์ประกอบทั้งหมดของสูตรมีลเฟยปรากฎในตำราอาหารจำนวนมากอย่างน้อยตั้งแต่ คริสศตวรรษที่ 16 แต่ต้นกำเนิดของขนมชนิดนี้ยังไงเป็นที่ทราบอย่างแน่ชัด
วิธีการทำ 1.ทำคัสตาร์ดครีมชีสโดยใส่ไข่แดงและน้ำตาลทรายในอ่างผสม
ใช้ตะกร้อตีพอเข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด ตีจนแป้งไม่เป็นเม็ด ใส่ครีมชีส นมสด
และกลิ่นวานิลลา ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด
ยกอ่างผสมไข่วางบนหม้อน้ำ ใช้พายยางคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
คนจนส่วนผสมทุกอย่างข้น ปิดไฟ ใส่เนย คนจนเนยละลายเข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแรป พักให้หายร้อน
ตีวิปปิ้งครีมในอ่างผสมอีกใบด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนข้นฟู
แบ่งวิปปิ้งครีมลงผสมกับส่วนผสมคัสตาร์ดครีมชีสทีละครึ่ง จนเข้ากันดี
ปิดด้วยพลาสติกแรป พักในตู้เย็นช่องธรรมดา 2 ชั่วโมง
2. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
นำแป้งพัฟฟ์เพสทรีออกจากตู้เย็นช่องแข็งประมาณ 15 นาทีให้คลายความเย็น
คลึงแป้งพัฟฟ์ให้หนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตรให้ได้ขนาดประมาณ 30×40 เซนติเมตร วางลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษไข ใช้ส้อมเจาะให้ทั่วแผ่นแป้ง
ทาเนยละลายบางๆบนแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทรายให้ทั่วแผ่นแป้ง ปิดทับด้วยกระดาษไขอีกแผ่น
แล้วใช้ถาดที่มีขนาดเดียวกันทับด้านบน นำเข้าอบเป็นเวลา 15 นาที
(หากสียังไม่สวยนำถาดและกระดาษไขด้านบนออก อบต่ออีก 5 นาที ให้ได้สีเหลืองสวย)
นำออกจากเตาอบ พักให้แป้งเย็นลง ตัดขอบแป้งส่วนเกินออก แล้วตัดแผ่นแป้งให้มีขนาด 5X5 ซม. เท่าๆ กัน พักไว้
3. ตักส่วนผสมคัสตาร์ดครีมชีส
ใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ เตรียมไว้
4. ประกอบชั้นมิลเฟยโดยบีบคัสตาร์ดครีมชีสสลับกับราสป์เบอร์รีจนเต็มแผ่น ทำซ้ำแบบนี้อีกแผ่น ส่วนแผ่นสุดท้ายบีบคัสตาร์ดครีมชีสให้ทั่วแผ่น วางซ้อนกันทั้งหมด 3 ชั้น ตามภาพ ตกแต่งด้วยสตรอวเบอร์รี ราสป์เบอร์รี บลูเบอร์รี และใบสะระแน่
เครมบรูเล่(Crème Brûlée)
เป็นของหวานชนิดหนึ่งของฝรั่งเศส
ซึ่งแปลกันแบบตรงๆ ตัวแล้วก็จะแปลได้ว่า “ครีมที่ถูกเผาไฟ”เนื้อสัมผัสของ Crème
Brûlée จะมีลักษณะเนียนนุ่มเป็นคัสตาร์ด
ด้านบนจะเป็นคาราเมลกรอบๆ ที่ได้จากการเผาน้ำตาล ดั้งเดิมจะเป็น Vanilla
Crème Brûlée แต่ปัจจุบันมีการเพิ่มรสชาติต่างๆ
อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นรสผลไม้ หรือชาต่างๆCrème
Brûlée จะมีส่วนประกอบหลักเพียง
3 อย่าง
คือครีม น้ำตาล และไข่แดง แต่งกลิ่นด้วยวนิลลา
สามารถอบได้ 2 วิธี
ซึ่งจะให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน เครมบรูเล่เป็นขนมที่มีลักษณะเนื้อเหมือนกับคัสตาร์ด
รสชาติหวานนุ่ม กลมกล่อมละมุนลิ้น และไม่เลี่ยน
โดยจะถูกโรยน้ำตาลแล้วเบิร์นจนเป็นคาราเมลแสนอร่อย
แต่ความอร่อยก็ยังสามารถปรับประยุกต์ต่อได้อีกตามชอบสามารถเพิ่มความอร่อยที่หลากหลายมากยิ่งขึ้นได้
เช่น การนำผลไม้สดหรือท็อปปิ้งอื่น ๆ
ที่ชื่นชอบมาวางตกแต่งเอาไว้ด้านบนให้สวยงามและตัดทานเข้าไปแบบฉ่ำ ๆ
พร้อมกันกับเนื้อขนมเครมบรูเล่แสนอร่อย
- นำไข่ไก่ลงในโถผสมใช้ตะกร้อตีไข่ให้ละเอียด
ตามด้วยการเทไข่แดงตามลงไป ตีให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
จากนั้นนำน้ำตาลทรายขาวใส่ลงไปแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง
- เมื่อตีส่วนผสมเข้ากันดีแล้วให้นำนมสดรสจืดใส่ลงไปตีแล้วตีผสมให้เข้ากัน
ตามด้วยวิปปิ้งครีมแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง
เติมกลิ่นวนิลาลงไปและคนผสมให้เข้ากัน
- นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองในตะแกรงเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีความเนียนละเอียดมากขึ้น
เมื่อกรองเสร็จแล้วให้นำเอาส่วนผสมที่ได้เทใส่ลงในบิ๊กเกอร์แล้วนำไปเทใส่ลงในถ้วย
ประมาณ 3 / 4 ของถ้วย
- โรยหน้าด้วยน้ำตาลแล้วเบิร์นจนเป็นคาราเมลหอมอร่อย
และยังสามารถทำได้อีกวิธีหนึ่ง คือ การเทใส่ลงในถ้วยแล้วนำไปอบในเตาอบ
โดยใช้ไฟบน-ล่าง ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส
ใช้เวลาอบประมาณ 30 นาที
เท่านี้ก็จะได้ขนมเครมบรูเล่แสนอร่อยพร้อมทาน
มาการง(macaron)
มาการอง คือ คุ๊กกี้ชิ้นเล็ก ๆ
สองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน
ที่ทำจากส่วนประกอบของอัลมอนด์ น้ำตาล ไข่ขาว ไส้ในด้วยกานาชหลากหลายรสชาติ เช่น
สตรอเบอรี่ วนิลา ช็อกโกแลต อัลมอนด์ ผลไม้ตามฤดูกาล
และถ้าจะให้เข้าถึงบรรยากาศฝรั่งเศสต้องทานคู่กับชา กาแฟ และคนรัก เกิดขึ้นเมื่อปี
ค.ศ. 1791
มาการองที่สมบูรณ์แบบ
จะมีลักษณะเป็น Macaroon
Feet หรือที่คนทำขนมเรียกว่า มีเท้า นั่นเอง มีผิวด้านบนที่เรียบเป็นเงา
กรอบนอก และมีความนุ่มของเนื้อเมอแรงค์ที่เป็นไส้อยู่ตรงกลาง
เราลองไปทำมาการองกันดูเลยดีกว่า
วิธีทำฝามาการอง
ใส่อัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่งลงในเครื่องบดอาหาร จากนั้น
นำไปร่อนใส่ลงในอ่างผสมแล้วแบ่งเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กันใส่สีผสมอาหารลงไป จากนั้น
ใส่ไข่ขาว และตะล่อมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันทำน้ำเชื่อม
โดยใส่น้ำตาลทรายกับน้ำลงในหม้อ นำไปตั้งไฟจนเดือด ระหว่างนั้นตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู
รอให้น้ำเชื่อมเดือดที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ยกลงจากเตา จากนั้นค่อย ๆ
เทลงในไข่ขาวที่ตีไว้ ตีผสมด้วยความเร็วสูงสุด จนไข่ขาวตั้งยอด
จะได้อิตาเลียนเมอแรงค์ พักทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 50
องศาเซลเซียสใส่เมอแรงค์ลงไปในส่วนผสมอัลมอนด์ที่เตรียมไว้
โดยใส่เพียงนิดเดียวก่อน แล้วคนผสมให้เข้ากันตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ
แล้วบีบลงบนแผ่นรองอบ พักทิ้งไว้สักครู่จนผิวเรียบและเงา นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 135
องศาเซลเซียส ประมาณ 14 นาที พอครบเวลานำออกจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท
จึงค่อยนำใส่กล่อง แช่เย็น
มาการองไส้ช็อคโกแลต
วิธีทำ - ร่อนผงโกโก้ น้ำตาลไอซิ่ง และผงอัลมอนด์บดละเอียด ลงในอ่างผสม พักทิ้งไว้
ตีไข่ขาวประมาณ 1-2 นาที จากนั้นใส่น้ำตาลทรายทีละนิด ตีไปเรื่อย ๆ
จนได้เมอแรงค์ตั้งยอดแข็ง ใส่ผงโกโก้ที่ผสมไว้ในเมอแรงค์ ค่อย ๆ แบ่งใส่
แล้วใช้ไม้พายคนเบา ๆ จนส่วนผสมเป็นของเหลวเข้ากันดี นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ
บีบเป็นวงกลมเท่า ๆ กัน เคาะถาดเพื่อไล่อากาศ แล้วพักไว้ประมาณ 30 นาที
จึงค่อยนำเข้าเตาอบอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 12-15
นาทีเมื่ออบเสร็จนำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นสนิท
วิธีทำไส้มาการอง -
นำวิปครีม หรือนมสดมาตั้งไฟ พอเริ่มเดือดให้ยกลงจากเตาเทวิปครีม
หรือนมสดลงในถ้วยช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ ทิ้งไว้ 1 นาที แล้วจึงคนให้เข้ากันดีใส่เนยจืด
คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ปิดด้วยพลาสติก นำเข้าตู้เย็น รอจนเซตตัวแล้วตักใส่ถุงบีบ
วิธีประกอบมาการอง - แกะฝามาการองออกจากพิมพ์ บีบไส้ช็อกโกแลตลงไป ประกบคู่ฝามาการองให้หมด
